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第二节 洋酒的酿造工艺特点酵母的种类繁多,不同种类的酵母具有不同的发酵特性,对威士忌的风味也有着显著的影响。一些酵母在发酵中能够产生丰富的酯类、醛类等香气化合物,为威士忌增添果香、花香等复杂的香气;而另一些酵母则可能侧重于产生酒精,影响威士忌的酒精度和口感。各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量视为商业机密,因为这些微小的生物在发酵中所发挥的作用,直接决定了威士忌的独特风味。
信阳市15年茅台空空瓶回收威士忌的蒸馏主要有两种设备:壶式蒸馏器(pot still)和塔式蒸馏器(column still)。壶式蒸馏器是一种的蒸馏设备,通常由铜制成。铜具有良好的导热性,且能与蒸馏中产生的硫化物等有害发生反应,去除异味,使威士忌的口感更加纯净、柔和。壶式蒸馏器的蒸馏是间歇性的,每次蒸馏都需要经过装料、加热、蒸发、冷凝等步骤。次蒸馏的酒液被称为 “低度酒”(low wines),酒精度约为 20% - 30%。之后,将 “低度酒” 再次放入壶式蒸馏器进行第二次蒸馏,的酒液称为 “高度酒”(high wines)或 “新酒”(new make spirit),酒精度可达到 60% - 70%。在第二次蒸馏中,蒸馏师需要地截取 “酒心”(heart)部分,舍弃前期的 “酒头”(foreshots)和后期的 “酒尾”(feints)。“酒头” 中含有较多的甲醇等有害,“酒尾” 则含有较多的杂醇油等影响风味的,只有 “酒心” 部分才能用于后续的陈酿,它的风味。发酵完成后,进行蒸馏,这是提取酒精和风味的。蒸馏采用的甑桶蒸馏法,将发酵好的酒醅装入甑桶中,通过加热使酒醅中的酒精和风味蒸发,然后经冷却器冷却凝结成,即基酒。蒸馏中,要好火候和蒸馏速度,分段截取酒液,分为酒头、酒身、酒尾,其中酒身部分品,是用于勾调成品酒的主要部分。
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